GRILLEN IN ARGENTINIEN

Wie ein Patient Länder vergleicht und sich retten will

"Wie macht man die perfekte Grillsauce? Sie heisst Chimichurri. Es ist eine argentinische Sauce. Die benutzt man für das Fleisch, aber erst nachdem das Fleisch gebraten worden ist. Oder grilliert worden ist. Olivenöl. Aceto Balsamico. Salz. Pfeffer,  Schwarzer Pfeffer. Paprika, süsse und scharfe. Oregano. Feingehackte Petersilie und Knoblauch, in Mengen. Und noch ein paar Chillis, damit die Sauce ein bisschen scharf wird. Und zum Schluss legt man noch zwei oder drei Loorbeerblätter hinein. Eigentlich ist das ein Geheimrezept. So mach ich das. Aber in Argentinien, da wir nicht so viel Oliven und Olivenbäume haben, benutzt man eher Sonnenblumenöl oder Maisöl. Das haben wir in Mengen. Und nicht Aceto Balsamico, sondern eher einen normalen Essig. Das wärs dann. 

Wir grillen 4-5 Stunden, je nachdem wie man das zubereitet. Das Schwein wird aufgespannt an einem Kreuz. Und das heisst alla Sadór. Carne alla Sadór. So wird das grillierte Fleisch normalerweise, wenn viele Leute an einem Grillfest teilnehmen, gemacht. Das Ferkel oder das Lamm darf nicht mehr als 10-12 Kilo wiegen. Sonst wird es zu zäh. Und wenn man so ein kleines Lamm hat oder ein Ferkel, dann ist das Fleisch so zart und das zergeht auf der Zunge wie Butter.

Man sollte die Sauce nicht während dem Braten auf das Fleisch geben, sonst wird das Fleisch zu heiss mit dem Öl, und verbrennt. Aber etwas anderes ist drauf, das nennt man Salmuea. Das ist eine Lösung mit Wasser und Salz. Das kommt auf das Fleisch, damit es nicht austrocknet - es ist 4-5 Stunden am Kreuz, am Feuer. Es wird nur gar durch die Hitze des Feuers, nicht durch die Glut - man verwendet keine Holzkohle. Sehr moderat, aber ausdauernd, nicht total heiss. Und hier hinten macht man ein Blech hin, damit die Hitze nicht nach hinten verlorengeht. Nachher nimmt man das Brett weg und brät die andere Seite des Tieres. Man nimmt dazu Wellblech, oder sonst ein Blech. Karton geht, aber ist entzündlich. 

Da ist die Schwarte, die isst man normalerweise nicht. Dann hast Du noch so einen Rost, weil diese Schenkel hier, der Kopf hängt ja nach unten, und die sind oben. Und je nachdem reicht es nicht für die Schenkel. Die legt man danach auf Steine und brät sie fertig. Gerade beim Schwein. Aber die Lämmer in Patagonien, so etwas hab ich sonst nie auf der Welt gegessen! Ich war nicht viel unterwegs. Aber die Lämmer im Süden sind so lecker! Mir schmeckt das besser als das Schwein. Aber das Schwein ist auch sehr gut. 

Ohne Kopf. Ein Stück vom Rind, oder von der Kuh. Dann wird das hier durchgeschnitten vom Metzger. Aber du kannst das am Stück kaufen. In Argentinien kauft man das immer am Stück. Hier in der Schweiz, diese kleinen Portiönchen! Ich dachte, huch, was ist das denn, davon werde ich ja gar nicht satt. 

Die Sauce kannst Du ja dann probieren. Die ist noch nicht sehr alt. Die nimmt man mit einem Löffel. 

Ich bin auf dem Land aufgewachsen. Wir sind jagen gegangen und fischen mit meinem Vater. Wir mussten alles essen, was wir geschossen oder gefischt haben. Sonst hätte er uns das nicht erlaubt. Nicht einfach so zum Spass einen Vogel runterholen. 

Der Winter in der Schweiz ist zu lange. Ich versuche hier gesund zu werden. Saisonale Depression."